Nem nướng là một món ăn được nhiều người ưa chuộng. Xiên nem vàng ruộm, thơm phức ăn cùng loại nước chấm đặc trưng sẽ làm bạn nhớ mãi. Cùng mayxaythitlamgio.com lắng nghe những chia sẻ về dây chuyền làm nem nướng của anh Trần Văn Cường, chủ một cơ sở làm nem nướng tại Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa.
Anh Cường làm nem nướng như thế nào?
Lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu chính trong dây chuyền làm nem nướng của anh Cường đó chính là thịt heo. Tuy nhiên khác với các thịt để làm giò chả, thịt để làm nem nướng đòi hỏi những tiêu chuẩn cao hơn nhiều. Nếu giò chả khi làm xong sẽ được mang lên hấp hoặc rán thì nem nướng lại được nướng trên than hoa.
Anh luôn kỹ càng trong khâu chọn lọc nguồn nguyên liệu. Thịt làm nem là thịt tươi, lấy từ đàn heo được nuôi “sạch”, không cho ăn tăng trọng. Khi đó, chất của thịt heo mới dẻo dai, làm nem mới chắc, giòn và ngon được.
Anh chia sẻ: “Con heo khi đạt trọng lượng từ 1 tạ đến 1 tạ 2 sẽ được mang đi giết thịt. Tuy nhiên không phải phần thịt nào cũng có thể làm nem. Đó phải là thịt nạc mông, nạc tinh, không chứa mỡ, không chứa gân.”
Anh Cường chỉ sử dụng phần mặt nạc của thịt mông, không sử dụng mặt long hay thăn chuột. Mặt nạc là phần thịt có tính dẻo, dính để tạo ra độ liên kết tự nhiên cho nem.
Bảo quản
Anh Cường chia sẻ về quá trình bảo quản thịt trong dây chuyền làm nem nướng của mình: “Thịt ngon nhất để làm nem nướng là khi heo mới giết, thịt còn dẻo dính. Nhưng ở thời điểm này, nếu không biết cách bảo quản thịt đợi đến khi làm thì thịt sẽ bị chảy nước và cứng lại.”
Vậy nên, trong một khoảng thời gian ngắn, nhân viên của anh phải nhặt đủ số lượng thịt để xay.
Thịt mới được giết mổ xong phải được rạch ra cho nguội, trải ra cho thoáng. Không bỏ thịt vào trong túi nilon vì thịt dễ bị nóng. Trên đường vận chuyển về nơi chế biến, thịt còn phải bảo quản trên xe lạnh.
Về đến cơ sở chế biến, thịt lại được chọn lọc và phân loại lần nữa. Nếu chưa kịp xay ngay lập tức, thịt sẽ phải được nghỉ trong kho lạnh để thịt luôn được dẻo dính và không bị đơ.
Dây chuyền làm nem nướng của anh Cường gồm những thiết bị gì?
Máy thái mỡ hạt lựu
Thiết bị đầu tiên trong dây chuyền làm nem nướng của anh Cường là máy cắt mỡ hạt lựu. Máy cắt mỡ hạt lựu là dòng máy dùng để thái mỡ heo… thành các khối nhỏ. Thay vì phải sử dụng dao để thái thủ công, anh Cường sử dụng máy thái DQ–1 mang đến năng suất rất cao, thành phẩm khi sử dụng máy đẹp và đều nhau hơn… Năng suất máy lên tới 80 – 100kg/h nên rất phù hợp với các cơ sở kinh doanh nem nướng của anh.
Máy xay thịt
Công đoạn thứ hai trong dây chuyền làm nem nướng của anh Cường là mang thịt đi xay. Anh dùng máy xay công nghiệp để đảm bảo thịt phải nhuyễn, mịn và có độ dẻo. Đặc biệt, máy xay thịt anh Cường sử dụng có một khoang chứa đá được bọc kín giúp giữ lạnh để nhiệt độ máy sinh ra sẽ không làm thịt chín ngay trong lúc xay.
Máy trộn thịt
Thiết bị thứ ba trong dây chuyền làm nem nướng là máy trộn thịt sử dụng để trộn nem chua. Trộn thịt làm nem nướng luôn là giai đoạn hết sức quan trọng.
Sử dụng máy trộn thịt, Cường chỉ cần cho 2 nguyên liệu đã được chuẩn bị sẵn vào phần cối trộn, kết nối máy với nguồn điện và để máy tự vận hành. Anh chia sẻ: “Mỗi mẻ, tôi có thể trộn khoảng 8, 9kg nem mà không lo lắng về chất lượng thành phẩm.”
Máy tạo hình nem
Tạo hình nem là bước tiếp theo trong dây chuyền làm nem nướng. Thông thường nem nướng sẽ được nắm bằng tay và ít có nhiều sự đồng đều. Vì thế, anh Cường sử dụng máy nhồi xúc xích để định hình nem để tạo ra ra những chiếc nem với độ to như ý, đều nhau, còn độ dài có thể tùy chỉnh theo ý của anh.
Lò nướng nem
Bước cuối cùng trong dây chuyền làm nem nướng tất nhiên là nướng nem. Bếp nướng than inox sử dụng nhiên liệu là than củi hoặc than không khói giúp cho thực phẩm nướng có hương thơm đặc trưng mà các phương pháp nướng khác như nướng điện, gas không thể mang lại.
Khi nướng, anh Cường có thể quan sát thực phẩm và trực tiếp đảo, lật trên mặt bếp để thức ăn không bị cháy, chín tới và vẫn giữ được độ ngọt bên trong. Anh cũng không cần phải lo lắng về chi phí sử dụng bởi bếp nướng than inox sử dụng nhiên liệu dễ tìm, rẻ tiền, lại rất an toàn khi sử dụng.
Ngoài ra, hộc hứng tro ở dưới ngăn đựng than rất tiện lợi khi sử dụng và vệ sinh, khi nướng, các bụi than sẽ ít bay lên và bám vào thức ăn ở bên trên. Sau khi dùng xong, nếu còn than, anh Cường có thể đem cất đi để sử dụng cho các lần sau, phần tro ở phía dưới đem đi đổ và vệ sinh với nước sạch sẽ là được.
Với thiết kế không quá phức tạp nên bếp nướng than inox không mất quá nhiều thời gian để vệ sinh sau khi đã sử dụng xong. Anh Cường chỉ cần đổ phần tro ở phía dưới và vệ sinh sạch sẽ khay nướng đồ là được.
Hi vọng với những chia sẻ của anh Cường, bạn đã hiểu hơn phần nào về một dây chuyền làm nem nướng. Nếu có nhu cầu tư vấn cũng như mua các thiết bị trong dây chuyền làm nem nướng, bạn hãy liên hệ ngay đến Viễn Đông nhé.
Viết bình luận tại đây